אורז: "אחד-אחד" לכל אחד...

האורז למראית עין עלול להראות מאכל מאד שגרתי ולא מעורר דמיון. אך לא כך הדבר, לאורז יש תפקיד חשוב מאד בכל הקשור לאבות המזון (פחמימות) והוא משתלב בבישולים המסורתיים של מרבית העדות והעמים ברחבי העולם. הגיע הזמן לתת מקום של כבוד לגרגירי האורז ולבחון לצד הסוגים השונים, גם את המלצות הבישול על מנת שנוכל לקבל אורז "אחד-אחד"...

לאורז ערכים תזונתיים גבוהים וסוגים מגוונים

אורז- עולם ומלואו

האורז יכול להיות לבן, אדום או צהוב- תלוי בתבלין בו משתמשים. האורז יכול להשתלב עם מגוון של ירקות ועשבי תיבול ואף מוצר "חלב האורז" נפוץ בחנויות הטבע והמרכולים. האורז יכול להגיע בצורתו התפוחה ולהשתלב בעוגות, עוגיות, דגני בוקר, פריכיות וכמובן בשוקולדים . קינוחים של כדורי אורז מטוגנים במילוי שוקולדים ותופינים אחרים נפוצים במסעדות אסייתיות.

אכן, מגוון רב ועשיר של מאכלים ניתן להכין מגרגרי האורז הלבנים.

אורז מבחינה תזונתית

האורז מבחינה בוטנית שייך למשפחת הדגנים. הוא עשיר בפחמימות ומהווה חוליה חשובה בפירמידת המזון, במדור הפחמימות. האורז מכיל כמות גבוהה של עמילנים, שהם סוג של פחמימות ארוכות שרשרת ואיננו מכיל את חלבון הגלוטן הקיים בחלק מהדגנים האחרים. לכן האורז מהווה מזון טוב ומזין גם לאנשים החולים במחלקת הצליאק. האורז הלבן המבושל מכיל ב- 100 גרם: 129 קלוריות, פחמימות- 27.9 גרם, חלבונים- 2.69 גרם, שומן- 0.28 גרם,

האורז המלא המבושל מכיל ב- 100 גרם: 111 קלוריות, פחמימות- 22.96 גרם, חלבונים- 2.58 גרם, שומן- 0.9 גרם. השוני התזונתי העיקרי בין אורז מלא לאורז לבן בא לידי ביטוי בעיקר בתכולת הסיבים התזונתיים. אורז מלא עשיר במיוחד בסיבים תזונתיים בעיקר מסוג הנקרא "לא מסיסים" (הכוונה ללא מסיסים במים בעת העיכול במערכת העיכול). גם תכולת ויטמינים ומינרלים משתנה, כיוון שחלק נכבד מהם נמצאים הקליפה (במיוחד ויטמינים מקבוצת B, מגנזיום, אשלגן וזרחן).

שינויים בסגנון אכילת האורז, וגילוי הויטמין הראשון

בסין נהגו במשך מאות בשנים לאכול אורז. אכילת האורז בסין היתה עוד מימי קדם בצורתו המלאה (כולל הקליפה הקשה) וסיפק ויטמינים רבים, במיוחד מקבוצת B. בתחילת המאה העשרים חלו שינויים בהרגלי האכילה במזרח הרחוק והאורז הלבן תפס חלק נכבד מהשוק, כאשר הוא דוחק החוצה, כמעט לחלוטין את ה האורז המלא. בעקבות השינוי התזונתי החלה להופיע מחלת עצבים שהוגדרה בשם "בריברי" (מקור השם של המחלה הוא מסרי-לנקה והוא מבטא את המילה "חולשה"). גורם המחלה התברר כמחסור בויטמין B1. המונח "ויטמין" (בלטינית: חומר חיוני לחיים) אשר הוטבע בשנת 1912 על-ידי כימאי יהודי פולני, קזימיר פונק, אשר הצליח לבודד את ויטמין B1 החיוני למניעת מחלות עצבים "בריברי". ויטמין B1 (תיאמין)- מסייע בחילוף החומרים של חלבונים ופחמימות ובפעילות של מערכות העיכול והעצבים. חיוני בהפקת אנרגיה זמינה בגוף ולהתפתחות תקינה של מערכת העצבים ושריר הלב, במיוחד בקרב בתינוקות ופעוטות. ויטמין זה התפרסם בישראל באסון תחליפי החלב בתחילת שנות ה-2000, כאשר עקב חסרונו במזון לתינוקות נפטרו ילדים ("ילדי- רמדיה").

סוגים רבים- דרכי בישול שונות

למרות האורז הלבן המכור לכולנו, כדאי לדעת שלאורז יש סוגים, צבעים וטעמים רבים. סוג האורז משפיע מאד על אופן הבישול, משך הזמן וטעמו הסופי. לפעמים המטרה היא לקבל גרגיר גרגיר בנפרד (שלא ידבקו), במקרים אחרים אנו דווקא מחפשים את הדביקות אשר תאפשר הכנת כדורים או קונוסים של סושי... הסיבה להדבקות גרגירי האורז היא כמות העמילנים הגבוהה שבגרגירים. אנו מכירים בדרך כלל את העמילנים בהקשר לתפוחי האדמה, אך חשוב שנדע כי גם גרגירי האורז עשירים בעמילנים. יש שוני בכמות העמילנים בין סוגי האורז השונים ועל מנת למנוע את הדבקות האורז בזמן הבישול, מומלץ לשטוף את הגרגירים במים פושרים/קרים לפני הבישול. בנוסף לכך, מומלץ להימנע בערבוב האורז בעת הבישול, על מנת למנוע את שבירת הגרגירים ועליית כמות העמילנים במי הבישול.

דוגמאות לסוגי אורז והמלצות בישול:

אורז מלא (עם קליפה)

האורז המלא עשיר בסיבים תזונתיים, נחשב לבעל אורך חיי מדף קצרים יחסית ועישר בויטמינים מקבוצת B וויטמין E. נחשב לבעל ערך גליקמי נמוך יחסית ומומלץ בהקשר למצבים של רמות גבוהות של שומנים וכולסטרול בדם (בשל תכולת הסיבים התזונתיים הגבוהה).

• אורז פרסי מלא- האורז הארוך המגיע עם קליפתו החומה-צהבהבה. נחשב לעשיר מאד בסיבים תזונתיים ועשיר בויטמינים מקבוצת B. טעם יחסית דומיננטי גס המשתלט על התבשיל. שנוי במחלוקת מבחינת הטעם. נפוץ מאד בחנויות הטבע ואף במרכולים. זמן בישול מומלץ- 35-45 דקות.

• אורז מלא מעוגל- טעם עדין יותר בהשוואה לטעם האורז המלא הפרסי המאורך. משך חיי המדף שלו קצר יחסית ולכן מומלץ להחזיק אותו בקירור. נפוץ במיוחד בחנויות הטבע. על מנת לקצר את משך הבישול, שבדרך כלל נמשך כפול מזמן הבישול של אורז לבן, ניתן להשרות אותו בלילה במים או לפחות כמה שעות לפני הבישול. המטרה היא לרכך את הגרגירים לפני הבישול. זמן בישול מומלץ- 35-45 דקות.

• אורז בר- אומנם הגרגירים מכונים "אורז" אך מבחינה בטונית לא מדובר באורז של ממש. אורז הבר הוא סוג של קטניה ולא סוג של דגן. בעת הבישול יש להשתמש בכמות גדולה של מים ולהקפיד על משך בישול ארוך. צריך לשים לב טוב למשך הבישול וכמות המים על מנת שיצא מצד אחד "אחד אחד" ומצד שני שלא יתייבש מידי. ניתן להוסיף אותו למרק בתחילת הבישול, על מנת שיפתח במהלך הבישול בצורת פרח ויהווה תוספת פריכה למרק. זמן בישול מומלץ- 30-35 דקות.

• אורז אדום- אורז מלא עם קליפה בגוון חום-אדמדם. אופן הבישול כמו אורז מלא אחר.

הערה- ניתן לרכוש כיום בחנויות הטבע ואגפי הבריאות במרכולים חבילות קטנות וגדולות של האורז המלא על סוגיו השונים, ואף אריזות מעורבבות של כמה סוגים.

הבדלים בזמני הבישול בין אורז מלא לאורז לבן

אורז לבן (ללא הקליפה) -

האורז הלבן הוא האורז הנפוץ במטבח המערבי ובפרט במטבח הישראלי . הוא בעל טעם עדין יחסית, ומכיל מעט סיבים תזונתיים בהשוואה לאורז המלא.

• אורז לבן רגיל- האורז הבסיסי המוכר לכולנו. חסר טעם דומיננטי ומקבל בקלות את טעם התבלינים המתווספים אליו בזמן הבישול. זמן בישול מומלץ- 20 ד'.

• אורז פרסי- האורז הלבן הנחשב להכי נפוץ בישראל. למרות שמו הפרסי, מקורו דווקא מתאילנד. כאשר מכינים אורז פרסי, אנו מצפים לקבל את הגרגירים "אחד אחד" ולכן חשוב לשטוף היטב את העמילנים מהגרגירים לפני הבישול. זמן בישול מומלץ- 20 דקות.

• אורז בסמטי- מקור השם הוא מהריחניות של האורז. הוא עשיר מחינת הטעם ואין צורך בתיבול אגרסיבי לקבלת טעם עשיר. גרגירי האורז נחשבים לעדינים ולכן חשוב לשטוף אותם במים פושרים לפני הבישול. זמן בישול מומלץ- 10-15 דקות. הערה: שימו לב לא להתבלבל עם האורז הבוסמטי הפשוט.

• סטיקי רייס- האורז הלבן העגול בדרך כלל, עשיר בעמילנים המשתלב בדרך כלל במטבח היפני, סיני ותאילנדי. טוב מאד להכנת סושי (גם במסגרת ביתית). השם של סוג האורז הוא גלוטינוס וה"סטיקי-רייס" הוא הכינוי העממי שלו. על מנת לקבל אורז דביק, מומלץ להתחיל את הבישול במים חמים ולאחר מכן להמשיך ע"י אידוי במסננת מעל אידים. משך בישול מומלץ- 15-20 דקות.

• אורז ארבוריו- סוג האורז המשמש להכנת הריזוטו. מכיל גרגירים קצרים שנוטים להידבק במהלך הבישול (מכיל כמות גבוהה יחסית של עמילן). על מנת למנוע הדבקויות במהלך הבישול, ניתן לטגן מעט את האורז לפני הבישול. זמן בישול מומלץ- 20 ד'.

• אורז יסמין- הכוונה לאורז תאילנדי לבן שעבר שיוף (הורדת שכבת הסובין העוטפת את הגרגירים). תהליך שיוף זה, נותן לאורז מראה לבן-מבריק. נחשב יחסית לבעל אורך חיי מדף ארוך (עד שנה). זמן בישול מומלץ- 15 דקות.