עם מה עדיף לטגן ביצה?

אחת השאלות הכי לא ברורות בתחום התזונה, הבישול והאפיה היא השאלה: מה יותר בריא מרגרינה או חמאה? מה בדבר השמן? איזה סוג עדיף ובמה לעזאזל מטגנים את הביצה?... אכן שאלות רבות מסתובבות סביב נושא "מוצרי השימון" וגם התהפכות הגישות בשנים האחרונות לא תרמה להבנת הנושא. בכתבה הנוכחית אנסה לעשות קצת סדר בבלגן. אני מקווה שהנושא יהיה ברור יותר לאחר סיום קריאת הכתבה, ובמידה ולא תמיד ניתן להוסיף תגובה.

קריאה נעימה....

החומר המוצלח ביותר לטיגון הביצה

סקירת מוצרי השימון לבישול ואפיה

חמאה- אחד ממוצרי המזון הידועים מזה ימי קדם היתה החמאה. מקורה של החמאה הוא מחלב עשיר בשומן, או שמנת ליתר הדיוק, העובר תהליך לישה/ערבוב אינטנסיבי הגורם לקבלת המרקם המוצק של החמאה. מכיוון שמקור החמאה הינו בחלב, ניתן למצוא בחמאה רכיבים תזונתיים המאפיינים מזון מן החי כמו כולסטרול, שומן רווי (נחשב למסוכן לבריאות), קצת סידןומינרלים נוספים, ויטמין A ועוד. החמאה מכילה 80% שומן, מעט מאד חלבון (פחות מאחוז) והשאר הם מים .

שמן- שמן הוא השומן הנוזלי העיקרי שמקורו מן הצומח. בשל מקורו הצמחי של השמן, הוא מכיל בעיקר שומן בלתי רווי הנחשב לטוב לבריאות. השמנים המומלצים לשימוש בשל היחס הטוב של חומצות השומן בהם, הינם שמן קנולה, סויה, חריע, כותנה ועוד. שמן זית מומלץ בשל החומצות החד-בלתי רוויות שבו אך חשוב לזכור כי גם בשמן זית יש קלוריות ולא ניתן להשתמש בו כמו מים... השמן מכיל 98%-100% שומן ואינו מכיל כולסטרול!. אין הרי כולסטרול במזון מן הצומח! אם זאת, יש מספר סוגי שמנים שעשירים בשומן רווי (לא רצוי) כמו שמן דקלים ושמן קוקוס.

מרגרינה- מקור המרגרינה הינו משומן צמחי ולכן במקור היתה אמורה להיות המרגרינה במצב נוזלי ולא מוצק. בתהליך תעשייתי מ"ישרים" את חומצות השומן (הופכים מצורה ציס לצורה טרנס) על מנת לקבל את המבנה המוצק. בשל מקור השומן הצמחי, אין המרגרינה מכילה כולסטרול וגם מרבית חומצות השומן איננו בהכרח חומצות שומן רוויות. עם זאת, התהליך התעשייתי גרם לחומצות השומן להיות יותר רגישות לחמצון בגוף, ואף לעודד יצור של רכיבים שומניים המגדילים את הסיכון להתפתחות מחלות לב וכלי דם.

שומן מוקשה- לשומן ה"מיושר" בתהליך התעשייתי קוראים "שומן מוקשה". השומן המוקשה ניתן לאיתור ברשימת הרכיבים על אריזות מוצרי מזון רבים. דוגמאות: בצק עלים, בצק פריך, גבינות לבנות וצהובות העתירות בשומן, גלידות וכו'. השימוש בשומן מוקשה נפוץ במיוחד בקרב הקצפות והקינוחים מסוג ה"פרווה" בשל ההימנעות משימוש במוצרים על בסיס חלב.

המרגרינה החדשה

בשנים האחרונות נעשו ניסיונות למצאו פתרון לבעיית השומן ה"מוקשה" שבמרגרינה. אחד הפתרונות היה פטנט ישראלי חדש אשר הצליח ליצור מרגרינה מן השמן הצמחי בטכניקה חדישה אשר לא פוגעת בחומצות השומן. לטכניקה קוראים PNP והיא מיושמת במרגרינות של "ויקול". המרגרינות החדשות המיוצרות בטכניקת ה- PNP מכילות כמות נמוכה יחסית של שומן (22%-17%) וניתן למצוא כיום גם דיאטטית עם 0.5% שומן מבית היוצר של אוליביה. את המרגרינות החדשות של ויקול ניתן לקנות בטעמים של זיתים, שום, שמן זית וכמובן בטעם טבעי.

התחלפות האופנות-

בעבר נהגו להתייחס אל החמאה כאל מזון לא רצוי בשל נוכחות השומן הרווי והכולסטרול. כיום, לאחר מחקרים רבים בהם הוכחה השפעתה השלילית של המרגרינה על הסיכון להתפתחות מחלות לב וכלי דם, התהפכו המגמות ואין ממליצים על שימוש רב בשומן המוקשה. עם זאת, השימוש במרגרינות שעברו תהליך תעשייתי של PNP מומלצות לשימוש ואינן בעלות השפעה שלילית כמו השומן המוקשה. שימו לב כי השימוש במרגרינות מסוג PNP מיועד רק עבור תהליכי אפיה ולא בטיגון. מבחינה זו החמאה עדיין יותר עדיפה.

עצה שימושית- במה עדיף להשתמש וממה להימנע?

לאחר שניסיתי לעשות קצת סדר בבלגן, בואו ננסה לענות יחדיו על השאלה: "במה עדיף לטגן את הביצה?". מרגרינה ירדה מהפרק וגם החמאה מכילה רכיבים שאנו לא כל כך מעונינים בהם. בין כל האפשרויות שנסקרו להלן, המסקנה היא שהכי מומלץ להשתמש בשמן לטיגון הביצה! שימו לב כי גם בשמן יש קלוריות (כל כפית מכילה 45 קלוריות) ולכן לא מומלץ לשפוך ישר מהבקבוק למחבת ללא שליטה, רצוי להשתמש בכפית מדידה. ושיהיה לכולנו בתאבון עם הביצה...