שווה טעימה?! בצק עלים מופחת שומן

מי מאיתנו לא אוהב להתענג מידי פעם על בורקס פריך, פשטידה עם בצק פריך או מאפים מתוקים המבוססים על בצק עלים? הבעיה בדרך כלל מתחילה בשימוש בבצק עלים שאומנם מאד טעמים אך בעל בעיתיות רבה מבחינה תזונתית ובריאותית.

את הטור שלי "שווה טעימה?!" אני מקדישה היום למוצר "בצק עלים מופחת שומן" שלחברת מעדנות. לבחון האם הוא אולי הפתרון לאפיה ללא רגשי שאשמה? או אולי עוד תחליף בצק לא מספיק משכנע?

בצק עלים מופחת שומן של מעדנות

בצק עלים הוא אחד ממוצרי המזון הכי שנויים במחלוקת לפי דעתי. מצד אחד יש בעייתיות גדולה בערכים התזונתיים שהוא מכיל כיון שמתבסס על קמח ומרגרינה ומתקבל בצק המבוסס על הרבה פחמימות פשוטות ושומן. אכן, מדובר בכמות גבוהה של קלוריות הנובעת מאחוזי שומן גבוהים (22.7%) שמתוכם מעל 10 גרם הוא שמן רווי שנחשב לבעייתי מאד מבחינה בריאותית.

מצד שני הטעם נהדר! מאפים המבוססים על בצק עלים הם בעלי מרקם פריך שמתפוצץ בפה ויוצר הנאה גדולה של טעם ומרקם. לא משנה אם מדובר על מאפה מתוק או מלח, בצק העלים יוצר הנאה רבה בכל ביס. כן, זו בהחלט בעיה גדולה כאשר קיים פער כה גדול בין הערכים התזונתיים הבעייתיים לבין ההנאה הגדולה שבאכילת המאפים.

כאשר נתקלתי בבצק העלים של חברת מעדנות "מופחת שומן" הייתי חייבת לבדוק במה בדיוק מדובר. האם יש שינוי מהותי בערך התזונתי שיכול להפוך אותו לפחות בעייתי מבחינה בריאותית? ועם כל הכובד לשיפור בערכים התזונתיים, חייבים לוודא האם המוצר בפועל מתפקד באותה צורה (וטעם) כמו הבצק המקורי בזמן אפייה? אכן, שאלות חשובות שהחלטתי לבדוק! לקחתי על עצמי את האתגר.

קלוריות

בצק העלים מופחת השומן מכיל 317 קלוריות, זאת לעומת 385 קלוריות בבצק עלים מקורי (כל הערכים הם ל-100 גרם). בחישוב גס, אומנם מדובר בפחות קלוריות אבל לא בהכרח בצורה מהותית. מחישוב מהיר, הגעתי למסקנה שבגליל הבצק השלם הנמכר באריזה של 1 ק"ג, יש כ- 3170 קלוריות! לא מעט בכלל. אם לוקחים בחשבון שמכל גליל בצק של 1 ק"ג יוצאות בממוצע 3 רולדות של בורקס ממולא, זה אומר שבכל רולדה יש 1056 קלוריות, וזאת עוד לפני חישוב תרומת הקלוריות של המילוי שאנו בחורים (גבינה/תפו"א/בשר/מילוי מתוק). נכון, לא אוכלים רולדה שלמה בארוחה לבד! זו בדרך כלל מנה שמספיקה לארוחה עבור משפחה של 4 נפשות, אבל זו בהחלט לא כמות קלוריות נמוכה.

שומן

כמות השומן בבצק המופחת היא 15% לעומת 22.7% שזו בהחלט ירידה יפה. עדין הבעיה הגדולה של המוצר לפי דעתי הוא הערך הגבוה של השומן הרווי (9%) שלמרות הירידה בכמות השומן הכללית לא ירד באופן משמעותי בכלל (בבצק המקור 10.8% שומן רווי). חבל שכאשר עבדו במפעל מעדנות על המוצר החדש מופחת השומן, לא שמו יותר דגש על הורדה יותר משמעותית בכמות השומן הרווי. ירידה בכמות השומן הרווי שהיתה יכולה בפרוש לעלות את ערכו התזונתי של מוצר המזון.

רשימת הרכיבים

בהסתכלות על רשימת הרכיבים של בצק העלים מופחת השומן ניתן לראות כי נעשה שימוש במרגרינה המכילה פחות שומן: "מרגרינה שלושת רבעי שומן". שינוי סוג המרגרינה הוא שהפחית את כמות השומן בבצק. דבר שקצת מעורר תהייה ברשימה הוא נוכחות סוכר וסירופ הגלוקוזה. למוצר אין טעם מתוק ולכן עולה השאלה מדוע שני מרכיבים אלו מופעים במוצר? גם במוצר המקורי של בצק העלים מופיע סוכר ברשימת המרכיבים, וזה כנראה כדי לאזן טעמים ביחד עם המלח. עם זאת, נוכחות הסירופ גלוקוזה בנוסף לסוכר בבצק המופחת שומן מעוררת שאלות נוספות. מה התפקיד הכימי שלו מעבר לאספקת מתיקות? האם חיוני? אם במקרה יש בין הקוראים של הטור משהו שעובד בחברת "מעדנות" ויכול לספק את התשובה לשאלה, אשמח מאד אם יצור איתי קשר, ואשמח לפרסם את ההסבר כאן בהמשך הפוסט עבור כולם.

ערכים תזונתיים של בצק עלים מופחת שומן

איך הוא מתנהג באפיה?

העבודה במטבח עם בצק העלים מופחת השומן קלה ונוחה כמו הבצק הרגיל. מדובר בעלה-בצק ארוך, מגולגל ועטוף בניילון המאפשר עבודה נוחה להכנת מאפים שונים. הבצק דק באופן משמעותי בהשוואה לבצק עלים רגיל של חברות שונות בארץ שניסיתי. בעיניי זה יתרון חשוב של הבצק כי הסוגים העבים של הבצק הרגיל, נתנו תחושה באפייה של עודף בצק שאין בו צרוך. גם ההתנהגות שלו בתנור זהה לאפייה של בצק עלים רגיל ולא היה צורך להתאים את משך האפייה או החום לבצק המופחת שומן. מבחינת הטעם, הוא מספק את אותה חוויה וטעם (לפי דעתי) כמו בצק עלים רגיל. בני השפחה שהתנסו במאפים שהכנתי משני סוגי הבצקים (רולדות של בורקס בשר ועוגיות שבלולים מתוקות עם קקאו), לא בהכרח שמו לב להבדל. היחיד שהתלונן היה בני הבכור (10) שאמר שהוא בכל זאת מעדיף את בצק המקור, אך אכל בהנאה גם את בורקס הבשר שהוכן מבצק העלים מופחת השומן.

השורה התחתונה?

בצק העלים מופחת השומן בעל ערכים תזונתיים יותר טובים בהשוואה למוצר המקור. עם זאת, הוא עדין לא מהווה מוצר שניתן לכנות "מזון בריאות". הוא אולי מופחת אך הוא איננו דל קלוריות ולא דל שומן! הוא מכיל כמות גדולה של שומן שמקורו במרגרינה ולמרות שרשום שאינו מכיל שומן טרנס, עדין רמות השומן הרווי גבוהות במוצר. על סמך כל הנתונים התזונתיים, הטעם וההתנהגות באפייה, אסכם ואומר שבצק העלים המופחת שומן יכול להשתלב מיד פעם בתפריט כאשר בוחרים להכין מאפים על בסיס בצק עלים. במקרים אלו הוא בהחלט הוא יותר עדיף לשימוש בהשוואה לבצק העלים הרגיל., עם זאת, לא משהו שהייתי ממליצה לשלב בתפריט באופן יומיומי.

ורק עוד מילה בנימה אישית,

לפני שאתם רצים לכתוב תגובה לטור בסגנון "איך היא מעיזה להמליץ על בצק עלים, זה רעל!" או "איזו דיאטנית היא בכלל שכותבת על בצק עלים, זה ממש נורא!", עצרו רגע, תנשמו עמוק ותנו כבוד גם לדעה מקצועית של משהו אחר. כן, אני דיאטנית וגם פיזיולוגית, העבודה שלי היא להדריך אנשים לאכול נכון, להנות מהאכול ולשפר את הבריאות/ספורט. אני מאמינה שהסוד הוא למצוא את האיזון באכילה ולא להכתיר מאכלים כ"רעים ונוראים". לא לכולם מתאימה אותה דיאטה ולא כולם חייבים לאכול אותו הדבר, וזה בסדר גמור להחליט שאצלכם זה לא נכנס לתפריט. לכן בחרתי כן לתת מקום ולבחון מוצר חדש של בצק עלים מופחת שומן. מכאן זו כבר ההחלטה שלכם האם לנסות אותו או להימנע.

בהצלחה!